【前言：】

好多资料里都说，毛主席到了晚年，特别是70年代往后，就不碰辣椒了。

采访毛主席的私人厨师时，记者好奇地问：“70年代以后，毛主席为啥不吃辣椒了呢？是不是医生让他别吃的？”程汝明厨师乐呵呵地回“其实啊，不是因为医生的嘱咐……”

后来，程汝明的一番话让大家一下子都明白了过来。

【“这个大师傅不错嘛！”】

给毛主席做饭，这事儿程汝明一辈子都记得清清楚楚。就算过了很多年，他脑海里还是清清楚楚地记着，头一回给主席做的那些菜。

程汝明13岁那年就离家打工，跑遍了天津各大餐馆学做菜。那时候的天津，租界遍地，外国人挺多，吃西餐也成了风尚。所以，程汝明就在餐馆里跟着外国大厨，一门心思学做西餐。

新中国成立后不久，程汝明的厨艺真是没话说，相当厉害。在厨师这行当里，他也算小有名气了。到了1950年，程汝明运气挺好，碰上个好机会，就被挑中去国有铁路工作了。

抓住这次机会后，程汝明工作起来更加拼命，从不偷懒，总是力求进步。凭借着他那超群的烹饪技术，程汝明赢得了一堆荣誉奖项，每年都被评为优秀职工。

由于他非常卖力，领导后来把更重要的活儿都交给了他。时间来到1952年，那会儿有个保卫亚洲和太平洋地区和平的大会在北京举行，这可是新中国成立后，咱们国家头一回接手这种大型的国际会议。这次大会太关键了，一点马虎都不得有。

为了这次会议，咱们国家下了不少功夫准备。上头特意召集了一大帮子人，负责搞筹备和后勤。这里面就有程汝明这个人。

程汝明根据组织调动，上了专门接待外国来宾的列车，负责给他们做西餐。在服务的那段日子里，程汝明煎的牛排味道和外国的专业大厨不相上下，外国客人都赞不绝口。这事儿也让外交部对他竖起了大拇指，直夸他做得好。

1953年那会儿，程汝明正式成了中国共产党的一员，这也算是他踏上给毛主席做饭这条路子的开端。

程汝明做菜的手艺那是真的没话说，也因此深得领导赏识，领导一直在琢磨着怎么给他升升职。到了1954年，机会还真就来了。那一年，毛主席要到各地去走走看看，了解工作情况。毛主席有个规矩，要是去的地方待不久，他就直接在火车上接见各地的头头脑脑们。

这时候，列车上的厨师李锡吾一个人根本忙不过来，得找帮手。铁道队的头儿脑筋一转，想起了程汝明那家伙，他会做西餐，于是赶紧把他调了过来帮忙。

程汝明心里头那个激动啊，真没想到自己有朝一日能给毛主席亲手做饭，这简直就是天大的荣幸！他赶紧去找大厨李锡吾打听毛主席的口味，然后一门心思地钻研起来。他发现，毛主席对西餐不太感冒，倒是对中国传统的那些美食情有独钟。

然后他动手做了回葱花饼。他先把猪肉剁成小块，撒上葱花，加了盐和其他调料拌好，接着放进热油锅里煎。不一会儿，整个车厢里都弥漫起了煎饼的香气。

烙饼摆上了毛主席的饭桌，程汝明心里七上八下的，不知道主席能不能吃得惯。旁边的李锡吾拍了拍他的肩膀说：“别紧张，我给主席做了这么多年饭，从没听他抱怨过饭菜不合口味。”可程汝明心里还是犯嘀咕，毕竟他想一辈子都给主席当厨师呢！

没过多久，毛主席的饭菜就被送回来了，餐盘里的烙饼吃得干干净净。那个送饭的小兵说：“主席对今天的烙饼特别满意，还夸那个做饼的师傅手艺好，饼做得真香。”

听到毛主席的表扬，程汝明心里别提多美了，这可是大领导对他做饭手艺的认可，他当然得高兴坏了。

从那以后，程汝明就专门负责在毛主席的火车上给主席做菜。每次主席都吃得非常高兴。

【“这鱼是我做的”】

程汝明在毛主席身旁待久了，渐渐摸透了毛主席的口味，主席爱吃啥，不爱吃啥，他心里明镜似的。

有一次，程汝明听说毛主席特别钟爱红烧肉，他心里琢磨着要给毛主席亲手做一回。从挑肉到装盘，他每一步都做得特别上心，一丝不苟。没多久，一盘香气四溢的红烧肉就做好了，那颜色看着就让人直咽口水，大伙儿看了都馋得慌。

没过多久，那盘红烧肉竟然一点没动又给送了回来。这下程汝明可真是慌了神，心里直嘀咕，难道毛主席不喜欢他烧的红烧肉？他赶紧求助于主席身旁的工作人员，想让对方帮忙探探主席的口风，看看是哪里出了问题。

小同志一回来，程汝明就搞清楚了事情的来龙去脉。原来是毛主席不爱吃酱油，可他做的红烧肉偏偏就加了酱油。毛主席为啥会有这样的口味呢？

毛主席小时候，家里头是做酱油生意的。那时候的酱油，基本上都是靠天然发酵做出来的。有一年夏天，毛主席瞧见酱油缸里头长了些白点，凑近一瞅，原来是蛆虫。这事儿给他心里头留下了挺大一个疙瘩，打那以后，他就再也没碰过酱油。

做红烧肉要是不放酱油，那怎么能成呢？毛主席又特别钟爱那道红烧肉，程汝明心里头就盼着能让主席尝到他做的，这可咋解决呢？

程汝明这人挺机灵，突然就想出了个妙招。办法挺容易理解的，就是拿糖来调色当调料，再往上面撒点盐，这样一来，效果跟酱油差不多，红烧肉的味道直接上了个台阶。你还别说，程汝明这招还真奏效。等红烧肉再次摆到主席的餐桌上时，毛主席吃得那叫一个高兴，全给吃光了，一点没剩。

毛主席慢慢喜欢上了程汝明烹饪的红烧肉，从那以后，给毛主席做红烧肉的厨师们，都学起了程汝明的那套做法。后来，大家就把这种红烧肉叫做“毛家红烧肉”。

程汝明做的菜，毛主席特别爱吃。关键是他特别用心，每次主席吃饭，他都仔细观察，所以做的每道菜都能对上主席的口味。

在火车上，我印象最深刻的事儿，是毛主席到武汉考察那会儿碰到的一件小事。1956年的时候，程汝明和李锡吾正忙着在车厢里准备饭菜，突然听到有人朝他们喊：“两位大厨，赶紧准备准备，咱们马上就要启程啦！”

那时候，火车眼看就要从长沙出发去武汉了。程汝明和李锡吾两人急急忙忙地把厨房用具都给收拾好了，慌乱之中，程汝明一把抓起了一条打算用来做菜的武昌鱼。

列车上没配备电冰箱，只有他们自己动手做的冷藏盒子，程汝明就把鱼搁那儿了。程汝明记得，他们在毛主席身边做事那会儿，一直有个原则，就是死掉的鱼绝对不能给主席吃，像是那种肚子朝上的鱼，他们压根儿就不会买。

这次本来打算先做武昌鱼的，可因为时间太赶，程汝明只好先把鱼搁进了自己做的冰箱里。

吃饭时间一到，火车正好停在了武汉站。程汝明赶紧动手，把那条武昌鱼料理起来。他把鱼跟紫苏叶搁一块儿，浇了点料酒烧煮片刻，接着撒上盐和其他调料。听说，这种做法是毛主席老家那边特有的吃法。

毛主席尝过后觉得味道特别好，一连吃了不少。吃完后，他还一个劲儿地称赞程汝明的厨艺又有长进了。程汝明听了心里乐开了花，毕竟能得到主席的夸赞，就是他不断提升厨艺的最大动力。

让程汝明更没想到的是接下来的事儿。毛主席两次畅游长江，心里那叫一个美。长江的美景让毛主席诗兴大发，他拿起笔就写下了《水调歌头·咏长江》，后来发表时名字变成了《水调歌头·游泳》，里面有这么一句：

刚喝了口长江的水，转头就尝了武昌鱼。我横渡过那万里长江，放眼望去，楚地的天空无比开阔。任凭风吹浪涌，我就像是悠闲地在院子里散步一样自在……

当那首诗上了报纸，程汝明瞅见上面写的“再吃武昌鱼”，眼眶子一热，幸福得掉了泪。那时候，好多人都以为那武昌鱼是从长江里捞的。可程汝明却跟大家伙儿澄清：“这鱼是我在长沙买回来的，还是我自己动手做的呢。”

讲这话那会儿，程汝明脸上的得意劲儿，简直就是一目了然。

【走进中南海】

程汝明人生里的一大转折点，那得数1958年他进了中南海这事儿！那一年，中央在成都开了个工作大会，毛主席在会上连着讲了六次话，挺重要的。那会儿，程汝明和李锡吾不光在火车上给毛主席准备吃的，等回到北京，他俩还被直接领进了中南海的大门。

程汝明迎来了人生巅峰，当上了毛主席的私人厨师。给毛主席做饭，选厨师那可真是精挑细选，要求极高。程汝明陪着主席在火车上过了不少日子，硬是用他的好手艺，把主席的口味给拿捏住了。说实在的，程汝明就是靠着他那一手好菜，赢得了毛主席的喜爱。

程汝明之所以能走到最后，赢得大家的认可，全靠他那些好品质，比如为人正直，厚道实在，性格又好相处。

做了毛主席家的厨师后，因为得天天给主席一家准备吃的，所以他们每个人的喜好、不能吃的东西，程汝明都得牢记在心。这事儿对别人来说可能挺头疼，但对心思细腻的程汝明来说，根本不算啥。

程汝明的应变能力确实挺强的。记得有次，毛主席忽然念叨起要吃“酪炸”，说白了就是现在的“炸鲜奶”。这道菜，可是毛主席在上海时的心头好。

这种吃法其实是源自西餐，对于主要做西餐的程汝明来说，这并不算什么难题。但做“酪炸”这道菜挺费时间，要是没提前准备，那可就得忙活好一阵了。通常来说，毛主席不会这样突然要吃的，这次大概是突然心血来潮吧。

毛主席平时吃饭挺快，他说想吃啥，厨师们半个小时内就能搞定，直接端上桌。还有啊，毛主席吃饭前会吃点安眠药，这药大概半小时后起效。所以等他吃完饭，正好就能舒服地睡上一觉。

不能让毛主席等着，跟他说没法做？那绝对不行。程汝明心想，干脆和其他厨师一起加快手脚，他们一阵忙活，好在最终没误了毛主席吃饭的时间。

在那个三年难关的时候，毛主席硬是不肯吃肉，连饭菜里都不让放一点肉星子。但为了让毛主席吃得健康点，程汝明琢磨着得给他做顿像样的饭菜。

程汝明回想起最初给毛主席烙饼那次，他在饼里悄悄加了猪肉。做法挺简单，就是把猪肉剁得碎碎的，然后跟面和在一起，根本看不出来。

大年三十那晚，程汝明悄悄地把猪肉混进了面团里，毛主席吃得津津有味，压根没察觉有啥不对劲，一个劲儿夸程汝明做菜手艺好。

但没多久，这事儿就让毛主席给瞧出来了。毛主席没责怪他，只是跟他说：“我现在不吃肉，是因为国家正经历难关，老百姓日子不好过，想吃肉都吃不上。我不能瞅着他们遭罪，自个儿在家享福。往后可别这样了！”

程汝明心里头清楚毛主席的不容易，瞅瞅毛主席那脸，一天天瘦得让人心疼，他心里头真是跟刀割一样。这就是咱们的毛主席啊，跟老百姓同甘共苦的好领导。他回想起来，就算是日子好过的时候，毛主席也是省吃俭用，一粒粮食都不舍得糟蹋。

在那个不容易的日子里，毛主席过得特别朴素，跟老百姓没啥两样。程汝明印象特深，每到那段紧巴的日子过年时，年夜饭一吃完，毛主席准会跟他说，今儿个没动完的年夜饭，得留着明天继续吃呢。

毛主席一直以来都是拿自己的薪水来支付饭钱，他坚持不多花一分冤枉钱。程汝明呢，就琢磨着怎么把饭菜做得既美味又实惠。知道毛主席喜欢吃鱼，程汝明就灵机一动，用豆腐做了个菜，取名叫“鱼头炖豆腐”。

尽管这道菜名叫带“鱼”，其实全是豆腐做的。毛主席没往心里去，反而觉得程汝明做菜挺下功夫，他挺高兴的。

【70年代以后不吃辣椒】

说起毛主席，好多书里都会讲到这么一件事：七十年代往后，他就不再碰辣椒了。但凡是跟在他身边的人，都知道他以前特别爱吃辣椒。

说到毛主席喜不喜欢吃辣椒，程汝明最有资格回答。他在主席身边工作的那些年，把主席的口味摸得一清二楚。

他回想起1961年那会儿，毛主席在中南海设宴招待湖南的老乡们。吃饭时，毛主席跟大家伙儿透露：“等会儿有位大人物要来，你们肯定都晓得他的大名。”

大家心里直犯嘀咕，难道是哪位大将军来了？就在这时，门一开，走进来位六十多岁的老爷子。他个子不咋高，身材瘦削，鼻梁上架着一副圆眼镜，此人正是爱新觉罗·溥仪。那时候，溥仪已经改过自新，成了堂堂正正的普通公民。

给溥仪准备的那顿饭，是程汝明亲手烹饪的，其中有个特别的菜，叫辣椒炒苦瓜。溥仪一看，挺惊讶，心想苦瓜这玩意儿还能做得好吃？一开始他还有点犹豫，不敢动筷子。这时，毛主席在一旁劝他说：“尝尝看，味道好着呢，别怕辣，不吃辣不吃苦，怎么干革命啊！”

溥仪鼓起勇气尝了一口，结果很快就被那味道吸引了，皱起的眉头一下子就舒展了。回到家后，溥仪心心念念还想吃那辣椒苦瓜，就让家里人给做了一道。可刚尝了一口，他就忍不住吐了出来，直说还是没有在毛主席家吃的那个味儿。

所以，毛主席特别喜欢辣的食物。有记者问程汝明：“为啥毛主席70年代之后就不碰辣椒了呢？是医生特别交代的吗？”

程汝明乐呵呵地说：“医生可不是万能的！咱们跟医生打交道多了去了，毛主席晚年身体慢慢变差，这很正常嘛。不过啊，每当主席病了，他不想吃的药，那是打死也不肯吃的，他心里有谱，别人根本劝不动他。”

程汝明讲得挺在理。有那么一回，毛主席不小心受了风寒，有点感冒，气管炎也跟着闹腾起来。医生就告诉毛主席，这段时间先别吃油腻的东西。毛主席一听，立马就说：“不吃油腻的啊？行，那咱们下一顿就吃红烧肉吧。”

因此，不吃辣椒这事并非医生特别交代，而是毛主席自己拿的主意。到了晚年，毛主席身体状况大不如前，加上他平时还有抽烟的习惯，这就导致他经常咳嗽。毛主席觉得，辣椒可能是让他咳嗽不止的罪魁祸首，所以，到了晚年，他就决定不吃辣椒了。

大家听完之后，一下子都明白了过来。

程汝明在毛主席身旁待了整整22年，这期间，身旁的老同事换了一茬又一茬，唯独他一直负责毛主席的伙食。从这就能瞧出来，毛主席对他那是真信任。

在毛主席那儿有个不成文的规定，就是做饭的人得把菜单都处理掉。每次菜做好了，那些菜单都得统统烧掉。这样一来，领导们的安全就有了保障，免得被那些别有用心的人找到把柄，找麻烦。

程汝明把那条规矩牢牢刻在心里，平时很少跟人搭话，这样一来，大家就觉得他是个孤僻、不咋爱说话的人。

程汝明老爷子晚年时，聊起在主席身边掌勺的日子，常常这样讲：“以前啊，有人觉得我这人特清高，有点傲气，不太爱跟人打交道。其实吧，我心里头是挺想跟人聊聊的，就是怕话说多了，万一不小心把不该讲的给说漏了。”

1976年，程汝明告别了中南海，也不再为毛主席服务。他转到了新一届中共中央书记处工作，专门给新书记班子准备饭菜。随着他名声在外，不少年轻厨师都来找他学艺，他也非常大方，把自己会的都教给了他们，就这样培养出一拨又一拨的好厨师。

那时候，程汝明干的是份收入不高的工作，跟他那高超的厨艺实在不搭边，但他压根儿没往心里去，一门心思就想着怎么把饭菜做得更美味。其实啊，程汝明早就在厨师这行当里拿到了顶尖儿的奖项，后来有了特级厨师这个头衔，他的荣誉才又往上涨了涨。

程汝明老爷子晚年时开了家程府宴，在餐饮界一下子闯出了名堂。他开这家宴席，主要就是想把自己的厨艺传下去，特别是那道自己研发的“毛氏红烧肉”的做法。

2002年的时候，程汝明得到了北京烹饪协会的一个大奖，他们称他为“顶级烹饪大师”。那时候，在北京能拿到这个称号的，总共就只有16个人。